Se penso alla Pasqua il pensiero va subito ai ricordi di quand’ero bambina.
La mia è una famiglia molto cattolica e già dal Giovedì Santo fervevano i “preparativi culinari” che si incastravano perfettamente tra processioni e celebrazioni religiose.
Ricordo perfettamente il profumo dell’essenza di fiori d’arancio che si diffondeva in tutta la casa, le pigne (o casatielli dolci) messi a lievitare per ore sotto le coperte e le mani 👐🏻 grandi di mia nonna 🧓🏻 che impastavano il cosiddetto “Tortano ‘nzogn e pepe”. In famiglia ci andavano matti, così mia nonna 🧓🏻 si dilettava a sfornarne tanti, aggiungendo sugna e pepe in grandi quantità 🙈.
Questo tortano, che si prepara in occasione della Pasqua, può essere considerato l’antenato del classico casatiello, farcito abbondantemente con salumi e formaggi.
Si tratta di un rustico lievitato, farcito con ingredienti poveri: la sugna e i pezzetti di grasso, da cui viene ricavata, detti cicoli (o ciccioli), due “grassi” derivanti dal maiale.
In passato, quasi tutte le famiglie del Sud, possedevano un maiale 🐷 che veniva macellato tra Dicembre e Gennaio.
Dalla macellazione si ricavavano e conservavano questi ingredienti proprio per poterli utilizzare in questa ricetta nel periodo pasquale.
Questo tipo di tortano è, purtroppo, ormai in disuso per la difficile reperibilità di questi ingredienti.
Noi lo prepariamo ogni anno per mantenere viva la tradizione.
Vi invito a provarlo magari chiedendo al vostro macellaio di fiducia di procurarvi ciccioli e strutto, per poter riscoprire e rivivere i sapori della tradizione di un tempo.
Vi do un consiglio furbo 😏: visti i lunghi tempi di lievitazione, se volete velocizzare la preparazione, basta comprare l’impasto per la pizza e farcirlo come da ricetta ed il gioco è fatto ✅ 😘.
INGREDIENTI PER REALIZZARE IL TORTANO:
(Per l’impasto)
- 660 gr di acqua a temperatura ambiente
- 3 cucchiaini 🥄 di zucchero
- 6 gr di lievito di birra fresco (meno della punta di un cucchiaino)
- 1 kg e 200 gr di farina (preferibilmente di tipo 0)
- 6 cucchiaini 🥄 di sale
- 3 cucchiai 🥄 abbondante di sugna (strutto)
- 1/2 cucchiaino 🥄 di pepe
Per il ripieno:
- 2 cucchiai 🥄 abbondanti di sugna (strutto)
- pepe q. b.
- cicoli q. b.
Per la decorazione:
- 4/5 uova 🥚
PROCEDIMENTO:
Versare la farina in una ciotola, aggiungere il sale e formare una fontana.Sciogliere il lievito e lo zucchero nell’ acqua.
Versare l’acqua al centro della farina. Lavorare con le mani 👐🏻.
Quando risulterà abbastanza compatto, versare l’ impasto sul piano di lavoro.
Appiattirlo e aggiungere lo strutto ed il pepe.
L’ impasto risulterà appiccicoso.
Lavorare per almeno 10 minuti, evitando di aggiungere altra farina.
Quando l’ impasto sarà omogeneo e si staccherà dal piano di lavoro, mettere nella ciotola e lasciar lievitare per 2 ore.
Riporre in frigo per tutta la notte.
Il giorno seguente toglierlo dal frigo almeno 6-7 ore prima della cottura.
Una volta tolto dal frigo, far lievitare per almeno 3/4 ore.
Trascorso il tempo richiesto, stendere l’ impasto in un grande rettangolo, spalmarvi sopra la sugna e cospargere pepe e cicoli in abbondanza, in modo da ricoprirne la superficie.
Arrotolarlo e riporlo in uno stampo per ciambella, facendo aderire le estremità.
Mettere le uova 🥚 in superficie, schiacciandole leggermente per farle aderire all’ impasto.
Far lievitare 1 ora e 1/2 o al massimo 2 ore.
Cuocere in forno ventilato a 200° per 40/45 minuti (dipende dal forno, quindi controllate la doratura).
Il Tortano è pronto per essere gustato 😋.
Trucchetto furbo 😏: se avete poco tempo a disposizione e volete ridurre i tempi di lievitazione, potete comprare l’ impasto per la pizza e farcirlo come da ricetta per poi farlo lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore), e cuocerlo.
